Utilizzo delle alte pressioni idrostatiche per prolungare la shelf-life di affettati confezionati sottovuoto

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Iacumin et al., 2018), è stata valutata la capacità della tecnologia HHP (High Hydrostatic Pressure) nel prolungare la shelf-life, eliminando la popolazione microbica post-affettamento, di alcuni prodotti di salumeria confezionati sottovuoto e conservati a temperature di refrigerazione (fino a 120 giorni).

I campioni di controllo (non sottoposti a trattamento HHP) presentano, infatti, un rapido deterioramento, causato dall’aumento della concentrazione di batteri lattici, entro breve tempo dal confezionamento. Nei campioni trattati, invece, si è notato un significativo ritardo della crescita di questi microrganismi, favorendo il mantenimento della freschezza sensoriale per 120 giorni in fette di prosciutto cotto e porchetta e per 60 giorni in fette di mortadella.

Tuttavia, il trattamento HHP non ha permesso di decontaminare completamente la popolazione microbica costituita dagli Staphylococci non patogeni e dagli stessi batteri lattici. Infatti, pur non avendo evidenziato la loro presenza subito dopo il trattamento (< 2 log UFC/g), i microrganismi sopravvissuti si sono dimostrati in grado di crescere nel tempo.

Nel complesso, però, lo studio permette di concludere che la tecnologia proposta si conferma efficace nel prolungare la shelf-life di prodotti di salumeria affettati e confezionati sottovuoto.

Riferimenti bibliografici

Iacumin et al., Industrie Alimentari, 57, 2018, 3-11

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