Strategie tecnologiche per lo sviluppo di processi alimentari sostenibili ed eco-innovativi

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Lo scopo del progetto di dottorato è sviluppare strategie tecnologiche per aumentare la sostenibilità di prodotti vegetali. In particolare, è stato sviluppato un approccio generale per la valorizzazione degli scarti vegetali, applicandolo agli scarti generati dai processi produttivi di insalata di IV gamma, succo di pesca e latte di soia.

Viene qui presentato il caso studio dello scarto della produzione di insalata di IV gamma. In primo luogo, lo scarto è stato quantificato e caratterizzato. In seguito, è stata investigata la possibilità di valorizzare questo scarto vegetale utilizzando diverse tecnologie di disidratazione (essiccamento ad aria e disidratazione con C02 supercritica).

Lo scarto di insalata ottenuto dall’essiccamento ad aria è stato ridotto a farina e questa è stata utilizzata per la produzione di un pane funzionale; il materiale ottenuto dalla disidratazione con C02 supercritica è stato invece utilizzato come materiale assorbente per diversi solventi. I risultati ottenuti suggeriscono che la disidratazione può essere una valida strategia di valorizzazione dello scarto di insalata.

Conclusioni e prospettive

L’essiccazione sembra rappresentare una strategia di successo per la valorizzazione di scarti di lattuga appena tagliata. A causa della loro natura deperibile, sono, infatti, soggetti a deterioramento microbiologico in poche ore, mentre l’essiccamento consente di stabilizzarli, riducendo i problemi di stoccaggio e di trasporto.

Inoltre, questo approccio è altamente versatile, poiché può essere facilmente esteso ad altri scarti vegetali e le caratteristiche del processo essiccativo possono essere modificate secondo la tecnica utilizzata. Per contro, è necessario rimuovere un’enorme quantità di acqua dagli scarti di lattuga, o di altri vegetali, per ottenere il materiale essiccato, con possibili problemi di costi e tempi di lavoro.

Per superare questi problemi, nel progetto di dottorato sono state studiate strategie alternative di valorizzazione, applicate agli scarti di lattuga fresca e a quelli generati dalla produzione di succo di pesca e di latte di soia. Queste strategie si basano sull’uso diretto del materiale di scarto nei sistemi alimentari e sull’estrazione di composti utili, ottenendo, rispettivamente, bevande funzionali ed estratti bioattivi.

Anche se non è richiesta l’essiccazione degli scarti, la fattibilità di tali strategie potrebbe essere ostacolata da altri problemi, tra cui la loro elevata deperibilità e la presenza di residui da smaltire. Ciò implicherebbe la necessità di identificare adeguate condizioni di conservazione, nonché approcci di bioraffineria, sviluppando processi a zero rifiuti.

Riferimenti

PhD Stella Plazzotta, tutor Prof. Lara Manzocco – Università di Udine

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