Studio della cinetica di formazione di furano e furfurale durante la cottura di torte modello

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Come è ben noto, il trattamento termico degli alimenti non garantisce solamente lo sviluppo di caratteristiche sensoriali desiderate, ma può provocare anche la formazione di composti dannosi per la salute. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi [Srivastava et al., 2018], vengono analizzate le cinetiche di generazione di furano e furfurale durante la cottura di prodotti da forno.

In particolare, per la sperimentazione, sono stati utilizzati campioni di torta costituiti da amido, acqua e cellulosa, specificatamente preparati per rappresentare la struttura di pan di Spagna. Per monitorare le reazioni di Maillard e di caramellizzazione, sono stati aggiunti due precursori: solamente glucosio (G), oppure glucosio e leucina (G+L). Ciò ha provocato l’imbrunimento dei campioni con considerevoli formazioni di furano (fino a 17.61 ng/g, su base secca) e furfurale (fino a 38.99 mg/g, su base secca).

I risultati dimostrano che la generazione di questi composti nei campioni G è significativamente differente da quanto osservato nei campioni G+L, nonostante siano state applicate le medesime condizioni di cottura. Inoltre, i quantitativi finali di furfurale sono chiaramente superiori rispetto a quelli di furano indipendentemente dalla formulazione del prodotto.

Concludendo, gli autori sostengono il fatto che l’approccio proposto offra ampie prospettive alla comprensione delle reazioni di formazione dei composti indesiderati nei prodotti da forno: un aumento della complessità della composizione dei campioni modello ed una variazione delle condizioni di cottura può, infatti, fornire ampie informazioni per identificare i meccanismi che regolano tali reazioni.

Riferimenti bibliografici

Srivastava et al., Food Chemistry, 267, 2018, 329–336

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