Utilizzo di campi elettrici pulsati e di trattamenti termici ad elevata pressione per migliorare la qualità funzionale delle conserve

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Tra le tecnologie di conservazione degli alimenti, quelle basate sull’utilizzo di trattamenti termici sono ancora le più utilizzate, nonostante l’influenza negativa di questi ultimi sulla qualità nutrizionale dei prodotti sia, oramai, ben nota.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [García-Parra et al., 2018], vengono analizzati gli effetti di processi alternativi che prevedono l’impiego di campi elettrici pulsati ad intensità moderata, MIPEF, o di trattamenti termici ad elevata pressione, HPT, sulle caratteristiche qualitative di conserva di zucca.

La tecnologia MIPEF è stata applicata direttamente sul prodotto fresco, per aumentarne il contenuto in composti bioattivi, mentre quella HPT è stata applicata per stabilizzare la purea. Come controllo, sono stati utilizzati campioni ottenuti mediante tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione.

I risultati dimostrano che la tecnologia MIPEF provoca un significativo incremento di alcuni composti bioattivi nel prodotto, in particolare di carotenoidi. Inoltre, il quantitativo di carotene ed i valori di attività antiossidante sono risultati massimi nei campioni HPT. Tuttavia, quest’ultima tecnologia provoca marcati cambiamenti del colore delle puree. Ulteriori approfondimenti sono, quindi, necessari per migliorare questo aspetto.

Riferimenti bibliografici, García-Parra et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 45, 2018, 53–61.

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