Un nuovo ingrediente ritarda l’affioramento dei grassi nel cioccolato

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burro cacaoAAK ha messo a punto un nuovo tipo di burro cacao deodorizzato al 100% in grado di ritardare la fioritura del cioccolato al latte o fondente sia esso in forma di tavoletta, ricopertura o ripieno.

Questo nuovo ingrediente ritarda l’affioramento dei grassi in caso di shock termico, è compatibile con il burro cacao usato in ricetta, ne può sostituire dall’8 al 12% e non richiede la modifica dell’elenco degli ingredienti in etichetta.

Di solito per ritardare l’affioramento dei grassi nel cioccolato si usano i grassi del latte che, in alcuni casi, possono causare un indesiderato ammorbidimento del cioccolato fondente, o problemi in consumatori allergici alle proteine del latte o intolleranti al lattosio.

La fioritura non è pericolosa per la salute, ma è sgradevole a vedersi ed ha un impatto negativo sulle caratteristiche sensoriali del prodotto.

La shelf life media di un cioccolato fondente è compresa tra 10 e 12 mesi, ma si riduce a 3 mesi se la temperatura di stoccaggio supera di 2 o 3°C la temperatura consigliata.

L’uso di questo nuovo ingrediente ritarda la fioritura allunga la shelf life dal 50% al 400%, in base al tipo di ricetta, tecnologia di produzione e condizioni di stoccaggio e riduce la sensibilità del prodotto agli shock termici.

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