Caratterizzazione di impasti cotti mediante tecnologie laser

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Le tecnologie note come food layer manufacture (FLM) ed additive manufacturing (AM) permettono di ottenere prodotti innovativi, con complesse forme 3D.

Tuttavia, i convenzionali metodi di cottura non sono adatti a questa nuova categoria di alimenti che richiedono, invece, metodologie alternative, in grado di cuocere, con elevata precisione, i sottili strati dei prodotti (spessori dell’ordine del millimetro).

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Blutinger et al., 2018), viene analizzata l’efficacia di un metodo basato su tecnologia laser blu ad elevata risoluzione nel cuocere campioni di impasti a base di farina bianca, con spessore pari ad 1 mm.

I risultati dimostrano che una esposizione ripetuta (120 ripetizioni) all’energia laser, ad elevata velocità (4000 mm/min), permette di raggiungere le temperature necessarie alla cottura degli impasti in modo soddisfacente. In particolare, è stato osservato che i prodotti così ottenuti presentano valori di rigonfiamento dei granuli di amido molto simili a quelli dei campioni cotti in forno tradizionale.

Ciò suggerisce il fatto che i due campioni presentano una qualità simile. Gli autori evidenziano, inoltre, che modificando il contenuto di acqua degli impasti od il percorso del laser, è possibile controllare facilmente la temperatura interna del campione, la penetrazione del calore e le caratteristiche strutturali del prodotto cotto.

Ulteriori approfondimenti possono prevedere l’utilizzo combinato del laser blu con il laser ad infrarossi, rispettivamente, per la cottura interna e per l’imbrunimento superficiale di prodotti 3D.

Riferimenti bibliografici

J.D. Blutinger et al., Journal of Food Engineering, 232, 2018, 56-64

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