Daniela Pezzano, sicurezza alimentare e food delivery

E’ una visione omocentrica, forse un po’ prosaica ma largamente diffusa. Una minoranza si preoccupa anche delle tecniche di macellazione e di quanto l’animale possa soffrire in tale frangente. Il movimento ed il mercato animal friendly crescono di pari passo. Il consumatore si aspetta che i prodotti di un marchio noto o di una affermata catena della grande distribuzione siano tutti meticolosamente controllati e che tra i parametri di selezione dei fornitori di materia prima ci sia il rispetto del benessere animale.

Ad oggi il legislatore focalizza l’attenzione sullo spazio di allevamento a disposizione di ogni capo allevato e sulla possibilità che possa vivere parte della giornata all’aperto. Mentre lascia all’autoregolamentazione altri temi parimenti importanti. Mi auguro che si arrivi presto a regolamentare l’intera gestione aziendale, prescrivendo modalità di allevamento tali da permettere ad ogni specie di vivere secondo i propri comportamenti naturali.

Da poche settimane è specializzata anche igiene e tecnologia del latte…
La scuola rientra nella offerta formativa post laurea della Facoltà di veterinaria dell’Università degli studi di Milano. Ho studiato fisiologia della lattazione, chimica dei residui di farmaci e di sostanze non ammesse ma potenzialmente presenti in foraggi e mangimi, principi farmacologicamente attivi, malattie trasmissibili con gli alimenti, zoonosi, merceologia, valutazione del rischio di contaminazioni igienico-sanitarie del latte, tecniche e le tecnologie utilizzate per la lavorazione del latte e derivati.

Mi sono occupata di conduzione igienica degli allevamenti, benessere animale, tutela dell’ambiente, farmaco – sorveglianza, normativa di settore e normativa alimentare nazionale, comunitaria ed extra-comunitaria. Ho imparato le più diffuse tecniche per il controllo di qualità della filiera lattiero-casearia, ho capito come condurre un’analisi del rischio, a difesa della salute del consumatore, degli insediamenti zootecnici e degli equilibri ambientali.

IL MONDO DEL LAVORO

Come è stato il suo ingresso nel mondo del lavoro?
Stimolante e molto impegnativo. Ho iniziato come medico veterinario clinico in un pronto soccorso. Di notte lavoravo in clinica, di giorno frequentavo a titolo gratuito il laboratorio del Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Milano. Mi occupavo di controllo degli alimenti, effettuavo analisi qualitative e quantitative. I dati raccolti erano utilizzati per la compilazione delle etichette nutrizionali. Mi occupavo anche della estrazione e valutazione quali quantitative di ammine biogene negli alimenti

La legge obbliga le aziende a riportare in etichetta i valori nutrizionali, ci sono altre motivazioni per condurre un’analisi nutrizionale?
Il rispetto della normativa è il primo fattore che induce l’azienda a rivolgersi ad un laboratorio per chiedere una analisi nutrizionale. A seguire ci sono i contratti che la grande distribuzione sigla con i fornitori di prodotti private label, la tutela della salute ed il diritto del consumatore a scegliere consapevolmente cosa mangiare.

La conoscenza del valore nutrizionale di ingredienti e prodotti finiti è un aspetto cruciale per lo sviluppo di ogni nuova ricetta. L’eccesso o lo squilibrio dei nutrienti causano rilevanti danni alla salute. L’etichetta nutrizionale vale come strumento di prevenzione.

Ammine biogene, cosa sono? Perché cercarle negli alimenti?
Negli alimenti possono essere presenti naturalmente o derivare dalla decarbossilazione di aminoacidi ad opera di enzimi microbici. Sono classificate come monoamine (tiramina, feniletilamina), diammine (istamina,cadaverina, putrescina), poliammine (agmatina). Sono tutte ammine primarie, hanno infatti un unico gruppo organico legato all’atomo di azoto. Le ammine naturali presenti nei vegetali hanno uno scarso significato per la salute del consumatore.