Daniela Pezzano, sicurezza alimentare e food delivery

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Negli alimenti con un tenore medio – alto di proteine ed amminoacidi liberi è invece possibile rilevare quantità talvolta significative e potenzialmente pericolose di ammine biogene. Il rischio varia in funzione del tipo di alimento e delle specie di microrganismi presenti.

Le più rilevanti sindromi alimentari causate dal consumo di alimenti contenenti questi composti sono l’intossicazione da istamina, nota anche come sindrome sgombrioide, e l’intossicazione da tiramina riscontrata, in genere, a seguito del consumo di alcuni formaggi. Queste sostanze sono importanti indicatori della qualità e dello stato di freschezza di diverse categorie di alimenti.

IL PROSCIUTTO DI PARMA

Ha lavorato per un periodo presso il consorzio del prosciutto di Parma. Di cosa si occupava?
Ero uno dei Veterinari dell’Ufficio Ricerca e qualità, fornivo consulenza alle aziende produttrici di prosciutti sulle questioni tecniche, produttive, sanitarie, normative. Collaboravo a progetti consortili relativi ai sistemi di assicurazione qualità ed all’attività di autocontrollo aziendale dei prosciuttifici; gestivo i rapporti con gli Organismi ufficiali (AUSL, Ministeri, Ambasciate) per il monitoraggio della situazione zoosanitaria nazionale ed internazionale e per le problematiche per l’esportazione.

Svolgevo attività di carattere tecnico-diplomatico – concernenti aspetti scientifici, normativi, produttivi, volte all’apertura ed al monitoraggio dei mercati esteri potenzialmente interessati al prosciutto di Parma. Organizzavo e gestivo le visite ispettive presso gli stabilimenti di produzione da parte di funzionari ed ispettori delle competenti autorità nazionali ed estere; partecipavo all’attività di ricerca scientifica sul nostro prodotto (dalla materia prima al prodotto finito) in collaborazione con vari enti ed istituti di ricerca (Università, S.S.I.C.A., C.R.P.A.); partecipavo a convegni, seminari, fiere e manifestazioni in Italia ed all’estero; avevo un ruolo di supporto tecnico scientifico nel mantenimento dei rapporti con i diversi attori della filiera di produzione del prosciutto di Parma e con l’ente certificatore.

Quali sono i principali problemi che aziende aderenti al Consorzio devono affrontare?
La produzione del prosciutto di Parma segue un rigido disciplinare volto ad ottenere un salume rispettoso della tradizione. Trascorsi 12 mesi di stagionatura se il prosciutto rispetta i requisiti, è marchiato con lo stemma della corona ducale. Il marchio ha il valore di un “contrassegno di Stato”, è garanzia di rispetto della metodologia di produzione tradizionale descritta nel disciplinare. Il Consorzio del prosciutto di Parma ha recentemente avviato l’iter di modifica di questo importante documento ufficiale.

QUALITÀ E FOOD DELIVERY

Come è proseguita la sua carriera?
Dopo l’esperienza Parma, sono rientrata a Milano dove ho assunto il ruolo di responsabile assicurazione qualità in una azienda alimentare di medie dimensioni. Produciamo piatti di gastronomia fredda, prodotti di pasticceria fresca e da forno. E’ un format estremamente innovativo che comprende un mix punti vendita di proprietà, vendite on line direttamente al consumatore, consegne a punti vendita tradizionali, distributori automatici ed al comparto HoReCa. La principale differenza rispetto agli stabilimenti che distribuiscono in modo tradizionale riguarda la variabilità degli ordini giornalieri. Il consumatore che acquista direttamente da noi è volubile, siamo sempre pronti a reagire alla estrema variabilità quali – quantitativa delle richieste.

Quali sono i maggiori rischi di sicurezza alimentare correlate ai prodotti di cui si occupa oggi?
In considerazione delle caratteristiche di alta deperibilità dei nostri prodotti, abbiamo

predisposto e rispettiamo una serie di stringenti procedure a tutela della salute dei nostri clienti. Non adeguarsi ai regolamenti di sicurezza alimentare può portare alla diffusione di tossinfezioni alimentari e costituire un pericolo per la salute pubblica.

Abbiamo un solido sistema di autocontrollo igienico, le nostre fasi più critiche sono la cottura di alcuni ingredienti, il loro raffreddamento rapido, il mantenimento della catena del freddo lungo tutta la filiera.

Quali sono le principali tossinfezioni alimentari di origine batterica che temete di più?
Contro la gastroenterite stafilococcica abbiamo istituito rigidissime procedure di igiene personale e comportamentali durante la produzione. Curiamo la pulizia di ambienti ed attrezzature evitiamo le preparazioni anticipate, siamo attenti alle modalità di conservazione e trasporto e riduciamo al minimo la shelf life dei prodotti.

Temiamo anche il Bacillus cereus microrganismo ubiquitario, diffuso in natura, ed in grado di svilupparsi in alcuni degli alimenti da noi preparati: piatti a base di riso ed altri cereali venduti freddi ed in genere alimenti refrigerati. Per prevenire la germinazione delle spore e la moltiplicazione delle forme vegetative raffreddiamo rapidamente in abbattitore, mettendo il prodotto in contenitori bassi a base larga per favorire la dispersione del calore.

Come sviluppate le nuove ricette dei vostri prodotti?
Abbiamo un’esperta che propone e formula le nuove ricette secondo quattro criteri: gusto, benessere, tipicità, stagionalità. Devono essere prodotti facili da preparare. Lavorando spesso just in time dobbiamo ridurre al minimo i processi, lasciare solo le fasi indispensabili, snellire e standardizzare il più possibile.

Per la nostra azienda è fondamentale poter rispondere in tempi brevissimi alle richieste di chi ordina online, abbiamo imparato a gestire bene il tempo. Compatibilmente con la qualità dei prodotti, la velocità e la precisione nelle consegne sono i fondamenti del nostro successo. Un cliente seguito è un cliente soddisfatto, propenso a condividere l’esperienza con il proprio giro di conoscenze. Il passa parola è il nostro più efficace mezzo pubblicitario.

Come vede il futuro del food delivery?
I numeri danno ragione alla nostra azienda che ci ha creduto fin dall’inizio. Il settore è in forte crescita, secondo Coldiretti nel 2018, in Italia le persone che hanno ordinato cibo a domicilio almeno una volta al mese sono più di 4 milioni. Tanti ristoranti si stanno trasformando ghost kitchen, laboratori di cucina che lavorano solo per il delivery a marchio proprio o private label. Questa soluzione apporta indubbi vantaggi in termini di sostenibilità economica, riduzione dei costi di gestione e permette di proporsi a prezzi competitivi che attraggono e fidelizzano il consumatore.

Come proseguirà la sua carriera?
E’ presto per fare progetti, ho assunto questo incarico da pochi mesi, sto imparando tantissimo e voglio aiutare l’azienda a cogliere gli obiettivi 2019. Questo lavoro mi entusiasma e mi dà tantissima energia. La carriera è una scelta di vita. Amo molto lo sport e vedo il mio futuro lavorativo come una lunga e bellissima partita da giocare fino in fondo. Ci sono stati momenti in cui ho dovuto prendere decisioni difficili, ora ho due punti fermi sui quali contare: una solida preparazione di base ed una buona esperienza. Starà a me classificare le mie priorità ed imparare a volare senza danni e rimpianti. A tutto questo si aggiunge il destino, vedremo cosa mi riserverà il futuro.

1 COMMENTO

  1. Ho letto con piacere il tuo articolo e vedo molto entusiasmo e passione nel percorso che hai intrapreso. Ti auguro le migliori fortune. Io sono un collega e lavoro in ASL Ispezione alimenti di o.a. con interesse per il settore dei lattiero caseari.
    Un saluto
    Piero

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