Ottimizzazione del processo di cottura in sistemi a contatto elettrici per biscotti convenzionali

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Oggi lo sviluppo di tecnologie di produzione in grado di risparmiare energia e l’utilizzo di risorse in genere è di fondamentale importanza in tutti i settori industriali, compreso quello alimentare.

In questo contesto, l’applicazione di sistemi a contatto elettrici (EC) per la cottura di prodotti da forno, come i biscotti, rappresenta una soluzione particolarmente interessante.

Infatti, questa tecnologia non solo accelera il processo, ma permette una migliore conservazione dei micronutrienti del prodotto, limitando la formazione di sostanze indesiderate. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori russi [Sidorenko et al., 2018], è stata valutata la qualità di diverse formulazioni di biscotti sottoposte a cottura in un prototipo di sistema EC costruito in laboratorio.

In particolare, per la preparazione dei campioni sono stati variati i contenuti di amido, farina e uova, seguendo un piano sperimentale di tipo fattoriale, mentre la qualità del prodotto finito è stata valutata dal punto di vista sia strumentale, sia sensoriale.

In sintesi, lo studio ha permesso non solo di identificare una formulazione ottimale in grado di massimizzare tutti i parametri qualitativi analizzati, ma di determinare anche il consumo energetico specifico richiesto dal sistema EC, di poco inferiore a 100 W/kg.

Riferimenti bibliografici: G.A. Sidorenko et al., IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering, 327, 2018, 1-6.

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