Cinetiche di formazione e degradazione degli acidi organici durante il trattamento termico del pomodoro

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Durante i processi di trasformazione, il pomodoro viene, generalmente, sottoposto a diversi trattamenti termici o di concentrazione con una conseguente perdita delle caratteristiche qualitative originali.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi, sono stati valutati gli effetti di tali trattamenti sulla concentrazione di alcuni composti ritenuti come indicatori del sapore di pomodoro, ossia: acido citrico, acido malico, acido ascorbico ed acido piroglutammico (PCA).

In particolare, durante la sperimentazione, campioni di succo di pomodoro sono stati trattati in modo isotermico variando il contenuto di umidità (nell’intervallo 0.18-0.95 kg/kg), la temperatura (nell’intervallo 60-100°C) ed il tempo (nell’intervallo 0-18-h).

I risultati dimostrano che i trattamenti provocano la degradazione dell’acido ascorbico (fino al 70% del contenuto iniziale), la formazione di PCA (fino a 0.032 mmol/g), mentre le concentrazioni di acido citrico e di acido malico rimangono inalterate.

Secondo lo studio, la degradazione dell’acido ascorbico e la formazione di PCA seguono una cinetica di primo ordine, mentre gli effetti della variazione dell’umidità e della temperatura sulle velocità di reazione sono state modellizzate utilizzando un’equazione tipo Arrhenius.

Ad un incremento di temperatura corrisponde un aumento della velocità di entrambe le reazioni, mentre ad un minore contenuto di umidità corrisponde una minore velocità della degradazione dell’acido ascorbico ed una maggiore velocità della formazione di PCA.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti possono essere utilmente utilizzati per ottimizzare i processi di trasformazione del pomodoro, con lo scopo di ottimizzare la qualità dei suoi derivati.

Riferimenti bibliografici, Qiu et al., LWT – Food Science and Technology, 87, 2018, 112-121

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