Caratteristiche qualitative di pasta ottenuta attraverso un innovativo processo di produzione

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Ciccoritti et al., 2019), viene presentato un nuovo processo di trasformazione del frumento in grado di migliorare, in modo naturale, il valore nutrizionale della pasta.

In particolare, tale processo si basa sulla micronizzazione e sulla classificazione ad aria dei chicchi parzialmente decorticati.

L’obiettivo è quello di incrementare il contenuto in crusca della pasta, senza ignorare gli aspetti sensoriali del prodotto.

Campioni così arricchiti sono stati ottenuti a partire da tre differenti cultivar di frumento, aggiungendo alla semola due diversi quantitativi di farina grezza e fine (rispettivamente, pari a 25 e 50 g/100 g).

I risultati evidenziano che il processo proposto è in grado di fornire un prodotto con contenuti in polifenoli solubili, alchilresorcinoli ed arabinoxilani superiori, rispettivamente, del 53, 121 e 64% rispetto alla pasta convenzionale.

In confronto a quest’ultima, inoltre, nei campioni arricchiti sono stati osservati significativi incrementi dei livelli di fibre dietetiche ed amido resistente, rispettivamente, fino al 113 e 20%. Secondo lo studio, la pasta così prodotta è caratterizzata anche da una buona qualità di cottura.

Concludendo, gli autori sostengono che il processo di trasformazione proposto permette di ottenere un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto in composti bioattivi, naturalmente presenti nel frumento, senza alterare in modo significativo la qualità sensoriale della pasta e soddisfacendo la domanda da parte dei consumatori per alimenti salutistici naturali.

Riferimenti bibliografici: Ciccoritti et al., LWT – Food Science and Technology, 101, 2019, 10-16.

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