I processi di trasformazione del pomodoro, generalmente, prevedono una fase iniziale durante la quale il frutto viene sottoposto ad un trattamento termico per diminuire la sua consistenza.
Tali trattamenti possono avvenire a due livelli differenti di temperatura e sono noti come cold (60-77°C, CB) e hot break (> 90°C, HB). Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Wu et al., 2018), è stato quello di analizzare dal punto di vista chimico-fisico le differenze dei prodotti ottenuti attraverso i due trattamenti HB e CB in termini di viscosità.
In particolare, i risultati evidenziano che la solubilizzazione della pectina nel siero è limitata in entrambi i casi e, quindi, non rappresenta un fattore determinante. Al contrario, i due prodotti differiscono dal punto di vista delle dimensioni delle particelle della polpa.
Infatti, è stato osservato che tali particelle presentano un grado di elasticità superiore (i.e. valori di modulo elastico superiori) nel caso dei campioni HB, mentre la polpa CB è composta da particelle caratterizzate da un comportamento più viscoso (i.e. valori di modulo elastico inferiori).
Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti siano necessari per analizzare le correlazioni tra la variazione viscoelastica delle particelle solide (polpa) e le differenze di viscosità dei prodotti HB e CB.
Riferimenti bibliografici: Wu et al., LWT – Food Science and Technology 93, 2018, 281-286
