Sviluppo di alimenti funzionali mediante interventi di processo e formulazione innovativi e sostenibili

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Nell’ambito di questa tesi di dottorato si è studiato l’effetto di interventi tecnologici, della combinazione con altri alimenti o farmaci e della digestione sulla funzionalità di diverse matrici alimentari mediante un approccio integrato.

Sulla base dei risultati acquisiti, questo approccio risulta promettente per orientare la funzionalità attraverso interventi mirati.

Conclusioni e prospettive

L’approccio seguito in questa tesi di dottorato presenta alcune caratteristiche innovative rispetto alla letteratura relativa allo studio degli alimenti funzionali. In particolare:

– la ricerca si è concentrata sull’intera matrice anziché sui composti bioattivi purificati;

– la digestione in vitro è stata utilizzata per valutare non solo la bio-accessibilità, ma anche la bio-attività;

– l’interazione tra alimenti e farmaci è stata studiata per identificare potenziali sinergie;

– i risultati acquisiti da esperimenti in vitro sono stati confrontati con i dati derivanti da studi in vivo.

Complessivamente, i risultati acquisiti hanno messo in evidenza come la funzionalità alimentare e, in particolare, le proprietà anti-diabetiche di alcune matrici alimentari, siano drammaticamente influenzate dalla matrice alimentare, dagli interventi tecnologici, intesi come formulazione e lavorazione, nonché da componenti co-ingeriti e dai processi digestivi.

Tuttavia, le molecole e i meccanismi alla base di questa funzionalità sono parzialmente non noti. Questa conoscenza fornirebbe uno strumento per guidare la funzionalità attraverso interventi mirati, basati su un approccio olistico. Quest’ultimo richiede un lavoro di squadra che comprenda tutti gli attori coinvolti nel ciclo di sviluppo alimentare funzionale.

Riferimenti bibliografici

PhD Marilisa Alongi, tutor Prof. Monica Anesi – Università di Udine.

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