I “Nuovi” Cereali antichi sono adatti per la panificazione?

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Il progetto presentato è  una parte della  tesi di dottorato che ha riguardato la valutazione delle proprietà di panificazione di 7 varietà di grani tra cui 2 Triticum monococcum, 2 Triticum dicoccum, 1 landrace e 2 vecchie varietà attraverso l’analisi della componente glutinica, amido danneggiato, attività amilasica, proprietà viscosimetriche, proprietà fermentative, proprietà reologiche degli impasti e del pane attraverso l’analisi volumetrica e di struttura.

Conclusioni e prospettive

Le caratteristiche del grano di sette diverse varietà di cereali hanno mostrato effetti significativamente differenti sull’impasto, la fermentazione e le proprietà del pane. Gli Einkorn sono adatti per produrre alimenti di base non fermentanti a causa delle scarse proprietà di fermentazione, ma di una viscosità più elevata rispetto alle altre colture.

Il nuovo emmer GP ha mostrato una maggiore capacità di produzione di gas e basse proprietà di gelatinizzazione, ma era davvero difficile fare il pane con buon volume, elasticità e coesione. Invece la PP produceva un pane simile a quello del kamut e della garfagnana. Cappelli ha prodotto la migliore qualità di pane tra le varietà studiate.

Data la maggiore sostenibilità della loro coltivazione, i grani antichi e vecchi sono la scelta migliore da utilizzare nell’agricoltura biologica e trovare i loro giusti prodotti finali è importante. Successivamente, le nostre sette varietà saranno testate per la loro idoneità alla produzione di pasta, un alimento base nella cucina italiana.

Riferimenti bibliografici: PhD Marina Mefleh, tutor Prof. Rossella Motzo, co-tutor Dr. Costantino Fadda – Università di Sassari.

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