Il miglioramento e l’ottimizzazione dei processi alimentari necessitano di tecnologie di controllo efficienti per assicurare gli standard di qualità e di sicurezza.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (S. Verdú et al., 2019), viene proposto l’utilizzo di un metodo di analisi di immagini (laser backscattering) per valutare, in modo non-distruttivo, l’effetto dell’arricchimento in fibre (addizionate ad un livello variabile, nell’intervallo 5-20% in peso) sulla qualità di biscotti a base di farina di frumento.
In particolare, i campioni sono stati analizzati sia in modo convenzionale, per quanto riguarda i principali parametri chimico-fisici ed il profilo sensoriale, sia mediante interazione tra un laser e impasto/prodotto finito. I risultati evidenziano che quest’ultima analisi fornisce informazioni differenti, ma complementari, in funzione della matrice: relative alla variazione introdotta dalla presenza delle fibre, nel caso dell’impasto, e relative alla variazione introdotta dal trattamento termico, nel caso del prodotto finito.
Inoltre, è stato osservato che la combinazione dei due blocchi di informazioni permette di predire con buona approssimazione la qualità chimico-fisica e sensoriale dei biscotti.
Concludendo, gli autori sostengono che, anche se ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare la performance del sistema con una più ampia varietà di formulazioni, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di tecnologie non-distruttive per il controllo qualità in linea di questa classe di prodotti.
Riferimenti bibliografici: Verdú et al., Food Control, 100, 2019, 278-286.
