Il continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per prodotti di elevata qualità favorisce lo sviluppo di tecnologie per la conservazione degli alimenti alternative a quelle tradizionali e basate su metodologie non termiche.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Morales-de la Peña et al., 2019], vengono illustrati i principali progressi ottenuti dalla più promettenti di tali tecnologie, analizzando i diversi meccanismi di azione ed i principali parametri che ne regolano il processo.
In particolare, il lavoro considera i sistemi basati sull’impiego di: alte pressioni idrostatiche (HHP), campi elettrici pulsati (PEF), ultrasuoni (US), luce pulsata (PL), luce ultravioletta (UV) e plasma freddo (CP). Secondo gli autori, queste tecnologie possono essere applicate in modo efficace nei trattamenti di pastorizzazione, minimizzando la perdita di qualità provocata dai convenzionali processi termici. La loro combinazione con la temperatura presenta, inoltre, un significativo potenziale come alternativa alla sterilizzazione convenzionale.
Concludendo, lo studio evidenzia che, prima di una loro diffusa applicazione a livello commerciale, ulteriori sforzi sono ancora necessari nell’ottimizzazione di questi processi non convenzionali per massimizzarne la capacità di inattivazione microbica, migliorando, contemporaneamente, la qualità dei prodotti alimentari.
Riferimenti bibliografici: Morales-de la Peña et al., Current Opinion in Food Science, 30, 2019, 1–7.
