L’interesse da parte dell’industria della panificazione per lo sviluppo di prodotti a base di farina di frumento integrale è in continuo aumento dal momento che quest’ultima costituisce un’importante fonte di fibre dietetiche, vitamine, minerali e composti antiossidanti.
Tuttavia, la presenza di crusca e cruschello comporta significative problematiche reologiche, con un conseguente ottenimento di un pane caratterizzato da un modesto volume e da un’elevata densità della mollica.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cappelli et al., 2019), viene proposta una strategia innovativa per ovviare a questa problematica attraverso l’impiego di un nuovo processo di preparazione degli impasti.
Tale strategia, testata su scala di laboratorio, consiste nel ritardare l’addizione di diversi quantitativi di crusca e cruschello (10, 20 o 30%) nel tempo (a 0, 2, 3.5, 5 o 6.5 minuti dall’inizio del processo). I risultati dimostrano che l’approccio è efficace nel migliorare la qualità del prodotto finale. In particolare, gli impasti così preparati presentano una tenacità (P) inferiore ed una estensibilità (L) superiore rispetto ai campioni di controllo.
Di conseguenza, il valore del rapporto P/L diminuisce: ciò è fondamentale per una buona performance tecnologica dei prodotti lievitati. È stato, inoltre, osservato che la strategia proposta esercita effetti benefici anche sul volume specifico del pane, con un significativo incremento. In generale, infine, indipendentemente dalla percentuale di quantitativo, un ritardo dell’addizione di crusca e cruschello a 2-3.5 minuti garantisce i risultati migliori.
Concludendo, gli autori evidenziano che, anche se ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare gli effetti su altri parametri qualitativi del prodotto, l’applicazione del metodo è decisamente semplice e non comporta investimenti economici significativi.
Riferimenti bibliografici: Cappelli et al., Journal of Cereal Science 90, 2019, 102852.
