La cottura del pane si basa su un complesso processo di trasformazione durante il quale, all’interno del prodotto, avvengono diversi fenomeni fisici accoppiati. Per l’industria del settore è, quindi, fondamentale poter disporre di metodologie semplificate in grado di predire, in modo accurato, il tempo necessario per il completamento della cottura.
Nonostante esistano molti modelli matematici in grado di descrivere dettagliatamente il processo, rimane una certa distanza tra la conoscenza accademica e la pratica industriale. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un ricercatore argentino [Purlis, 2019], vengono proposti ed analizzati tre semplici strumenti per predire il minimo tempo di cottura del pane, confrontandoli con un metodo di riferimento basato su un modello di trasporto di calore e di materia.
La prima e la seconda metodologia sono semplificazioni di quest’ultimo e possono essere considerati come strumenti basati su fenomeni fisici. Al contrario, il terzo metodo si basa su un’equazione di regressione a tre parametri e può, quindi, essere considerato come uno strumento empirico. I risultati dimostrano che tutte e tre le metodologie proposte sono in grado di predire in modo accurato (errore medio relativo assoluto pari a 0.30-3.61%) il tempo di cottura di campioni baguette francese, utilizzati come caso di studio.
Gli autori evidenziano, inoltre, che il secondo ed il terzo strumento sono più semplici da implementare a livello industriale rispetto al primo. Tuttavia, anche quest’ultimo è utile per predire variazioni di temperatura all’interno del pane, senza utilizzare modelli più complessi. Ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per verificare, ad esempio, la possibilità di disaccoppiare il trasporto di calore e quello di materia, semplificando anche la determinazione della perdita di peso del prodotto nel tempo.
Riferimenti bibliografici: Purlis, Food Control, 104, 2019, 217-223.
