Frumento monococco, effetto del suo utilizzo come ingrediente principale sulla qualità di pasta corta

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Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la qualità di campioni di pasta preparati impiegando, come ingrediente principale, farina di frumento monococco, un cereale apprezzato per l’elevato contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli. Il prodotto secco è risultato differente da quello di controllo (a base di grano duro) in termini di dimensioni, contenuto in carotenoidi, colore e texture.

Dopo cottura, la pasta di monococco è meno consistente, ma presenta una perdita di acqua inferiore a quella convenzionale, probabilmente grazie ad una migliore strutturazione della matrice glutinica. Infine, è stato osservato che il processo di pastificazione riduce il contenuto in luteina ed aumenta il danno termico, ma la cottura non provoca ulteriori cambiamenti.

Concludendo, gli autori sostengono che la farina di frumento monococco può essere utilmente utilizzata come ingrediente principale per la formulazione di pasta con un migliore valore nutrizionale rispetto a quello dei prodotti tradizionali, a base di grano duro, senza comprometterne le proprietà tecnologiche.

Riferimenti bibliografici, Hidalgo et al., Tecnica Molitoria, 70, 2019, 56-73

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