Le ciliegie rappresentano una buona fonte di sostanze fitochimiche, in particolare di composti fenolici. La shelf-life di questo frutto è, però, piuttosto limitata e la sua trasformazione in conserve costituisce una soluzione efficace per prolungarne la stabilità nel tempo.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Vukoja et al., 2019), viene valutato l’effetto dello stoccaggio su contenuto in composti fenolici, livello di antociani, colore e struttura di marmellate di ciliegie preparate seguendo tre diverse formulazioni (regular, extra e light).
Una volta preparati, i campioni sono stati stoccati per un periodo di otto mesi a temperatura ambiente. La marmellata light presenta un contenuto superiore di frutta ed un contenuto inferiore di saccarosio rispetto agli altri due prodotti. Di conseguenza, questa formulazione è caratterizzata sia dai più elevati livelli di composti fenolici ed antociani, sia dalla maggiore attività antiossidante.
Alla fine del periodo di stoccaggio, i campioni regular ed extra presentano un valore di ritenzione dei composti fenolici (85%) superiore a quanto osservato per la marmellata light (74%). La stabilità degli antociani è risultata massima nel prodotto regular, seguito da quello extra e, per ultimo, da quello light. È stato, inoltre, osservato che anche i parametri colorimetrici e strutturali della marmellata dipendono fortemente dalla sua ricetta.
Concludendo, gli autori sostengono che le informazioni riportate nello studio sono utilmente utilizzabili per lo sviluppo di marmellate caratterizzate non solo da un’elevata qualità, ma anche da una significativa stabilità durante la loro shelf-life.
Riferimenti bibliografici, Vukoja et al., Foods, 8, 2019, 1-9.
