Semola di grano, valutazione di carotenoidi, polifenoli ed attività antiossidante in qualità macinate a pietra

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La qualità della semola di grano duro è fattore essenziale di valorizzazione della pasta. In questo contesto, l’interesse da parte dell’industria del settore nell’ottimizzazione delle tecnologie di molitura, allo scopo di preservare qualità e potenziare la funzionalità di questo ingrediente, è in continuo aumento.

Nel presente lavoro è stata condotta un’analisi di diversi campioni di semola ottenuti mediante tre tipi di macinazione: (i) macinazione convenzionale, (ii) macinazione a pietra ed (iii) una macinazione a pietra con processo innovativo, con l’obiettivo di monitorare il contenuto di carotenoidi e composti polifenolici in correlazione con le tecnologie di molitura e definire il ruolo di questi composti per ciò che riguarda le proprietà antiossidanti del prodotto.

Il carotenoide principale individuato in tutti i campioni di semola analizzati è risultato essere la luteina. In particolare, il contenuto di quest’ultimo composto è sempre maggiore nella fase iniziale di macinazione, indipendentemente dal tipo di tecnologia. È stato, inoltre, osservato che il contenuto di carotenoidi è massimizzato nel caso dei processi a pietra.

Nelle semole sono stati individuati e calibrati composti di natura flavonoidica ed un derivato dell’acido indolacetico, che è risultato essere il composto principale. Ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per verificare l’effetto delle varie fasi di molitura non solo sulla qualità delle semole, ma anche sulle proprietà funzionali del prodotto finito (pasta).

Riferimenti, Vignolini et al., XXVIII Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche, Firenze, 21-23 Febbraio 2018, 511-516.

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