Il “gusto del colore”: gli antociani d’uva influiscono sulle percezioni gustative dei vini?

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Questa tesi di dottorato ha riguardato la caratterizzazione e quantificazione dei composti fenolici di uva da vino alla vendemmia e durante l’appassimento. Attenzione particolare è stata data alla classe degli antociani, qui proposta.

Inoltre, la loro purificazione attraverso tecniche innovative di cromatografia liquida è stata effettuata. I composti puri ottenuti sono stati utilizzati per investigare le proprietà sensoriali degli antociani attraverso sia analisi chimiche che sensoriali.

Conclusioni

Gli antociani sono ben noti per il loro contributo al colore del vino e alle sue caratteristiche cromatiche, mentre non si conosce ancora la loro influenza sulle proprietà sensoriali gustative. In questo studio le principali antocianine sono state estratte dalle bucce d’uva e frazionate in classi in base alle loro caratteristiche, ovvero glucoside, acetilglucoside e cinnamoilglucoside, mediante una combinazione di cromatocrafia liquido-liquido (CPC) e preparativo-HPLC.

Sono state eseguite analisi chimiche per valutare l’astringenza e analisi sensoriali. Gli antociani hanno reagito sia con BSA che con le proteine salivari, in diversa misura, poiché il test della saliva ha dato una risposta più elevata tra antociani e proteine salivari, mostrando una significativa riduzione delle antocianine, sia come estratto totale sia quando frazionate. Soprattutto le antocianine cinnamoilate sono le più reattive alle proteine salivari.

Tali risultati sono stati confermati dall’analisi sensoriale effettuata come test della soglia di rilevazione. La migliore soglia stimata (BET) di antocianine ha portato alla scala della gamma di vini, in particolare le soglie acetilate e cinnamoilate sono risultate inferiori al glucoside. Ciò è confermato dalla BET inferiore di estratto totale rispetto alla sola frazione glucoside.

Questi risultati mostrano che le antocianine possono essere rilevati come collaboratori di proprietà sensoriali in-bocca. Tuttavia, dovrebbero essere condotte ulteriori analisi sensoriali per comprendere i descrittori degli antociani e, data la complessità della matrice del vino, per comprendere le interazioni con altri composti.

Riferimenti bibliografici, PhD Maria Alessandra Paissoni, tutor Prof. Luca Rolle e Pierre-Louis Teissedre – Università di Torino

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