Lo scopo del progetto di dottorato è quello di ottimizzare il processo di essiccazione di prodotti ortofrutticoli per migliorarne la qualità.
Per limitare gli effetti di imbrunimento e di perdita delle principali caratteristiche sensoriali sono stati testati ed ottimizzati alcuni pretrattamenti con sostanze naturali su diversi frutti (mela “Annurca”, pesca cv Terzarola, caco cv Rojo Brillante, pera cv Rojo Brillante).
In particolare, in questo studio si riportano i risultati relativi al processo di essiccazione e reidratazione della mela “Annurca”. È stato, inoltre, sviluppato un modello matematico per predire i parametri del trasporto di materia caratteristici del processo di essiccazione per ottenere prodotti di alta qualità.
Conclusioni e prospettive
Nel terzo anno di attività di dottorato, è stato analizzato un migliorato processo di essiccazione e reidratazione di campioni di mela, pesca, cachi e pera. In questo documento vengono presentati i risultati del processo di essiccazione e reidratazione della mela “Annurca”.
A ciascun prodotto fresco sono stati applicati pretrattamenti adeguati e innovativi. L’analisi è stata effettuata a livello sia sperimentale, sia teorico. Dal punto di vista sperimentale, sono stati presi in considerazione diversi parametri per valutare la qualità dei materiali essiccati: colore, restringimento, contenuto fenolico totale, attività antiossidante, microstruttura e capacità di reidratazione.
Questo studio può essere utile per fornire informazioni sullo sviluppo di innovative e naturali condizioni di pretrattamento, prima dell’essiccazione di frutta e verdura. Pertanto, la combinazione di un pretrattamento ad immersione con l’essiccamento ad aria calda a 65°C sembra essere un processo adatto per produrre snack di mele essiccate salutari e di elevata qualità (ovvero i cambiamenti di colore più limitati, la migliore conservazione della struttura con minor restringimento e maggior capacità di reidratazione, ecc.), sia per i consumatori, sia per l’industria alimentare.
È stato, inoltre, sviluppato un modello matematico diffusivo del processo di disidratazione. Attraverso tale modello è stato dimostrato che questo pretrattamento potrebbe essere utilizzato allo scopo di ridurre l’intensità dei trattamenti termici e del loro impatto sulla qualità di frutta e verdura.
Riferimenti bibliografici: PhD Begüm Önal, tutor Prof. Marisa Di Matteo; Co-tutor Dr. Giuseppina Adiletta – Università di Salerno.
