Raccomandazioni per ridurre la probabilità di contaminazione da Listeria in frutta e verdura surgelate

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EFSA indica alle aziende come ridurre la probabilità di contaminazione da Listeria in frutta e verdura surgelate. Nel periodo 2005-2018, la Listeria è stato il patogeno più riscontrato nei prodotti ortofrutticoli surgelati consumati tal quali, senza cottura, dopo lo scongelamento.

EFSA ha stilato la graduatoria dei prodotti maggiormente a rischio considerando i seguenti parametri: probabilità di contrarre la malattia per ogni porzione prodotta e venduta, numero di porzioni vendute in Europa, proporzione tra prodotti consumati crudi e prodotti consumati dopo cottura.

Il rischio di contrarre la listeriosi per aver ingerito ortofrutta scongelata è risultato inferiore a quello derivante dal consumo di pesce affumicato a freddo, pesce crudo, carne fredda, affettati, paté, formaggi freschi. EFSA ha tenuto a ricordare che prima della surgelazione i prodotti ortofrutticoli sono raccolti, puliti, sbucciati e tagliati (ove previsto), sbollentati in acqua acidificata, e rapidamente portati a temperature inferiori a -18°C nel cuore del prodotto.

Il trattamento in acqua bollente riduce l’attività enzimatica che, nel periodo di conservazione dell’alimento, porta a perdita di sapore, colore e texture. Secondo EFSA, in questo settore, l’analisi e la mitigazione dei rischi derivante dall’applicazione della metodologia HACCP deve essere affiancata ad un rigoroso programma di prerequisiti comprensivo di pulizia e disinfezione di impianti ed ambienti di lavorazione, gestione degli infestanti, controllo della qualità dell’acqua usata per il lavaggio di prodotti ed impianti, controllo di tempi e temperature di processo.

È altrettanto fondamentale riportare sulle etichette delle confezioni le avvertenze per lo scongelamento, le modalità di cottura e di conservazione del prodotto prima del consumo. Infatti, i casi di listeriosi, attribuiti a questo settore, erano dovuti al mancato rispetto delle temperature durante la distribuzione e vendita dei prodotti o durante il loro utilizzo perché i prodotti erano scongelati o conservati in modo scorretto.

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