Analisi della distribuzione dell’acqua durante il raffreddamento dei biscotti: effetti sulla stabilità strutturale del prodotto

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La formazione di crepe e la conseguente rottura dei prodotti a base di cereali, come i biscotti, rappresenta una problematica ancora attuale per l’industria del settore.

Generalmente, questo fenomeno avviene piuttosto rapidamente dopo il raffreddamento dell’alimento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi [Marion et al., 2019], viene proposto un nuovo approccio per analizzare tale fenomeno, fornendo informazioni utilmente utilizzabili per limitarne lo sviluppo.

In particolare, il metodo si basa su misurazioni accurate dell’umidità e della temperatura durante il raffreddamento post-cottura dei biscotti ed il loro successivo stoccaggio. Per la sperimentazione sono state impiegate due tipologie di campioni a base di farina di frumento: una di forma rettangolare (ReB), l’altra di forma tonda (RoB).

I risultati dimostrano che i biscotti Rob presentano crepe entro le prime 24 ore di stoccaggio, mentre sui biscotti ReB sono state rilevate crepe solamente al 28mo giorno di conservazione. Gli autori attribuiscono questo risultato al fatto che la distribuzione dell’acqua all’interno dei campioni ReB è decisamente più uniforme rispetto a quanto osservato nei campioni RoB.

Ciò conferma che la formazione delle crepe è strettamente legata alla presenza di gradienti di umidità nel prodotto. Per mitigare l’innesco di questo fenomeno, infine, lo studio suggerisce diverse strategie come, ad esempio, l’applicazione di un trattamento termico per completare l’essiccamento dei biscotti (sistemi a microonde o radiofrequenze).

Riferimenti bibliografici: Marion et al., Food Chemistry, 229, 2019, 125078.

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