I ricercatori della Towson University hanno messo a punto un metodo per definire l’”impronta digitale” del cacao e identificare, analizzando il prodotto finito, le varietà della pianta dalla quale è ricavato il campione analizzato, il Paese di origine del prodotto e la piantagione da cui deriva.
Questo ultimo fattore aiuta ad avere conferma che il prodotto derivi effettivamente da aziende che applicano gli standard delle certificazioni commercio equo – solidale o biologico. I risultati possono essere utilizzati anche per definire e verificare il profilo aromatico del prodotto. Il metodo è stato inizialmente utilizzato come sperimentazione didattica durante un corso di chimica.
Gli ottimi riscontri hanno indotto i ricercatori a continuare analizzando in termini quali quantitativi i composti organici presenti nel liquore di cacao monocultivar proveniente da diverse aree del mondo ricorrendo alla cromatografia liquida ed alla spettrometria di massa.
Si è arrivati alla caratterizzazione di ogni prodotto analizzato, scoprendo che caffeina, teobromina e catechine sono presenti in quantità differenti nelle diverse varietà di cacao e che la loro combinazione in ciascuna varietà è specifica al punto da poter essere considerata “un’impronta digitale” del prodotto e da permettere di individuarne la provenienza.
Si è avuta inoltre conferma che Il sapore del cacao e la sua composizione chimica sono influenzati da numerosi fattori, tra questi, la cultivar, l’ambiente in cui è cresciuta la pianta, la lavorazione, la microflora delle cabosse.
