Il saccarosio non determina solamente il grado di dolcezza dei biscotti, ma ne influenza anche le caratteristiche strutturali.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi [van der Sman & Renzetti, 2019], l’analisi di queste funzionalità viene condotta utilizzando un nuovo metodo qualitativo e semi-quantitativo noto come Complex Disperded System (CDS) in combinazione con un semplice diagramma di stato.
In particolare, la metodologia CDS permette di descrivere l’evoluzione della struttura dei biscotti durante la miscelazione degli impasti e la successiva fase di cottura, mentre l’utilizzo del diagramma permette di quantificare i cambiamenti strutturali che avvengono durante questi processi.
Nel caso in cui un prodotto riformulato sia in grado di riprodurre un diagramma di stato simile a quello del prodotto convenzionale, si può ipotizzare che i due alimenti siano simili anche dal punto di vista delle caratteristiche strutturali. Secondo lo studio, sono disponibili diverse teorie fisiche per la predizione delle transizioni di fase sia per prodotti contenenti saccarosio, sia per quelli contenenti suoi sostituenti.
Tali transizioni possono essere anche misurate in modo sperimentale, ma in modo molto laborioso. L’approccio proposto, eventualmente in combinazione con un modello computazionale che tenga conto anche dei fenomeni di trasferimento di materia e calore, permette di sviluppare nuove formulazioni in modo più rapido ed economico.
Riferimenti bibliografici: R.G.M. van der Sman & S. Renzetti, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2225-2239.
