La pasta viene comunemente prodotta con miscele di semola di diverse varietà di grano duro, mentre la presenza sul mercato di prodotti mono-varietali, a partire da filiere locali, è molto ridotta.
Perciò, l’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto e la qualità della pasta ottenuta, a due diverse temperature di essiccazione, dalla varietà Biensur coltivata in Pianura Padana, in vista del suo possibile utilizzo nello sviluppo di prodotti mono-varietali.
Analisi comparative sono state condotte considerando uno standard di elevata qualità rappresentato dalla varietà Aureo, già presente sul mercato come pasta mono-varietale. I risultati evidenziano una buona stabilità dell’impasto e buone proprietà di cottura e sensoriali del prodotto realizzato con semola Biensur, ad entrambe le temperature di essiccazione considerate, risultando paragonabile al riferimento commerciale.
In conclusione, la varietà Biensur offre agli agricoltori ed ai commercianti nuove opportunità di mercato, insieme ad interessanti prospettive di sostenibilità ambientale ed economica della filiera grano duro.
Riferimenti bibliografici, Pasini & G. Visioli, Tecnica Molitoria, 70, 2019, 54-67
