Effetto delle elevate pressioni in combinazione con trattamenti termici sulla disattivazione di attività enzimatiche in puree di frutta

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L’attività della pectinmetilesterasi (PME) provoca indesiderati cambiamenti della struttura e della consistenza delle puree di frutta. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Chakraborty et al., 2019), viene valutata l’efficienza delle elevate pressioni in combinazione con trattamenti termici nel disattivare questo enzima in campioni di puree a base di ananas.

In particolare, i test sono stati effettuati variando la pressione, la temperatura ed il tempo di processo, rispettivamente, negli intervalli 0.1-600 MPa, 30-70°C ed 1 s-40 min. I risultati evidenziano che il grado di disattivazione della PME aumenta all’aumentare della temperatura e/o della pressione. Infatti, nei campioni trattati a 200 MPa/30°C questo parametro è pari a 15%, mentre in quelli sottoposti a 600 MPa/70°C aumenta fino al 67%.

Nello studio viene, inoltre, sviluppato un modello non lineare che considera una dipendenza della pressione dall’energia di attivazione ed una dipendenza della temperatura dal volume di attivazione. Tale modello si è dimostrato in grado di descrivere in modo adeguato il fenomeno di disattivazione della PME, con un valore del coefficiente di determinazione, R2, pari a 0.97.

Concludendo, anche se ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare la variazione della qualità sensoriale del prodotto in funzione dell’intensità di trattamento, i risultati fin qui ottenuti sono utilmente utilizzabili per selezionare le condizioni di processo in grado di garantire il desiderato grado di disattivazione della PME in puree a base di ananas.

Riferimenti bibliograficiChakraborty et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 52, 2019, 271-281

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