Cinetica della degradazione del licopene durante il trattamento termico del concentrato di pomodoro

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Il licopene è il carotenoide maggiormente responsabile della caratteristica colorazione rossa del pomodoro. La presenza di questo composto è, inoltre, associata ad importanti funzioni salutistiche del frutto, in particolare alle proprietà antiossidanti.

Come è ormai ben noto, i trattamenti termici a cui viene sottoposto il pomodoro durante i suoi processi di trasformazione provocano la degradazione del licopene. Tuttavia, ad oggi, le informazioni relative al valore del tempo di riduzione decimale (D100, ossia il tempo necessario, ad una determinata temperatura, per ridurre del 90% la concentrazione di una certa molecola) del carotenoide sono decisamente limitate.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Manzo et al., 2019], tale valore è stato determinato sottoponendo a pastorizzazione (a 100°C) campioni di concentrato di pomodoro in scatola. Durante la sperimentazione, sono state, inoltre, effettuate analisi microbiologiche (determinazione della presenza di lieviti, muffe e batteri lattici) per verificare la stabilità del prodotto. Durante la pastorizzazione è stata osservata un’evidente perdita del colore rosso dei campioni (già dopo 16 min).

Il contenuto in licopene, dopo un aumento rilevato nelle fasi iniziali del trattamento (fino a circa 8 min), diminuisce fino alla fine del processo. Le analisi microbiologiche confermano la stabilità del prodotto dal momento che nei campioni non è mai stata rilevata alcuna crescita microbica.

I test hanno permesso di determinare un valore di D100 pari a 75 min. Concludendo, gli autori evidenziano che il licopene è una molecola piuttosto stabile, considerando che per ridurne la concentrazione del 90% nel concentrato di pomodoro è necessario un trattamento termico a 100°C per 75 min.

Riferimenti bibliografici: Manzo et al., Natural Product Research, 33, 2019, 1835–1841

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