Insetti edibili, valutazione della sicurezza microbiologica di specie da utilizzare per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari

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Anche se la sicurezza microbiologica nell’allevamento degli insetti edibili è fondamentale, ancora limitate sono le informazioni sulla dinamica di trasmissione di contaminazioni dal substrato a tali insetti e da questi ultimi all’alimento.

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la dinamica di due patogeni, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, durante le diverse fasi di sviluppo di Hermetia illucens L. e Tenebrio molitor L., rispettivamente, un dittero ed un tenebrionide, contaminando il substrato di crescita. I test sono stati condotti a condizioni controllate di umidità, luce/buio e temperatura.

Nel caso di T. molitor, la contaminazione è avvenuta mediante l’aggiunta, al giorno 7 delle larve cresciute su crusca di frumento, di patata contaminata coi patogeni in esame. Nel caso di H. illucens, le uova sono state fatte schiudere direttamente su una dieta contaminata mediante aggiunta di brodo contente i patogeni.

In tutte le prove, per permettere la crescita degli insetti, è stata aggiunta dieta non contaminata. Le larve di T. molitor risultano contaminate a partire da 4 ore dopo l’ingestione del substrato contaminato. Inoltre, la contaminazione si mantiene costante fino al giorno 4 nel caso di L. monocytogenes e fino al giorno 8 per S. Typhimurium, per poi iniziare lentamente, ma progressivamente, a decrescere fino a non risultare più rilevabile nelle larve dal giorno 57 e successivamente.

Le larve di H. illucens presentano una contaminazione differente tra S. Typhimurium ed L. monocytogenes: il primo patogeno risulta non conteggiabile nelle pupe (stadio intermedio dello sviluppo), mentre la presenza del secondo patogeno, al medesimo livello di sviluppo, risulta ancora conteggiabile.

Concludendo, gli autori evidenziano che, nonostante la contaminazione del substrato sia avvenuta all’inizio degli allevamenti, le larve delle ultime fasi di sviluppo sono risultate ancora, a vario titolo, contaminate. Risulta, quindi, importante il controllo del substrato di crescita fin dalle prime fasi dell’allevamento.

Riferimenti bibliografici: Pupillo et al., Italian Journal of Food Safety, 8, 2019, 25

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