Le caratteristiche della farina di riso sono fondamentali per ottenere prodotti di panetteria di buona qualità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Wu et al., 2019], è stata valutata l’influenza di diverse tecnologie di macinazione (macinazione ad umido, mediante mulino a ciclone e mediante mulino ultrafine) della farina di riso sulle caratteristiche qualitative di pane senza glutine.
I risultati dimostrano che il metodo di macinazione influenza significativamente il contenuto di amido danneggiato, lo stato dei granuli di amido, la temperatura di gelatinizzazione e l’entalpia di assorbimento della farina.
Infatti, i granuli preparati mediante macinazione ad umido sono caratterizzati da un ottimo livello di integrità, un basso contenuto di amido danneggiato, un’alta temperatura di gelatinizzazione ed un valore elevato di entalpia di assorbimento in confronto con i campioni ottenuti con le altre tecnologie.
Ad una diminuzione della deformazione dell’amido nel riso corrisponde un decremento del quantitativo di amido completamente gelatinizzato nel pane, con una riduzione del suo volume specifico da 3.1 ad 1.2 mL/g. Un aumento del contenuto di amido danneggiato comporta, invece, un incremento della durezza del prodotto.
Effetti significativi sono stati rilevati anche sula forma, il numero e la dimensione degli alveoli della mollica. Concludendo, gli autori sostengono che la macinazione ad umido fornisce una farina di riso con caratteristiche ottimali per ottenere pane senza glutine di elevata qualità.
Riferimenti bibliografici: Wu et al., LWT – Food Science and Technology, 108, 2019, 137-144
