Nuove tecnologie per la produzione e la conservazione di alimenti ad umidità intermedia

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Attualmente, gli alimenti ad umidità intermedia (IMF), o semi-secchi (SDF), stanno riscuotendo un crescente consenso a livello mondiale grazie alle loro proprietà, molto simili a quelle dei prodotti freschi, ma con una shelf-life prolungata.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, vengono riassunti i principali sviluppi ad oggi ottenuti nelle tecnologie per la produzione e la conservazione dei prodotti IMF.

Tali tecnologie includono: nuovi metodi di essiccazione (come, ad esempio, quelli basati sull’utilizzo di microonde o radiazioni infrarosse), nuovi trattamenti di disidratazione osmotica (come, ad esempio, l’impregnazione sottovuoto), l’impiego di agenti in grado di diminuire l’attività dell’acqua, l’applicazione di rivestimenti edibili, l’utilizzo di sistemi di confezionamento attivo ed altro ancora.

Secondo gli autori, la combinazione di trattamenti differenti rappresenta la strategia più promettente sia dal punto di vista del risparmio energetico, sia da quello della qualità del prodotto finale.

Concludendo, lo studio evidenzia, però, che ulteriori approfondimenti sono necessari, in termini di ricerca sistematica, per colmare il divario di conoscenza sulle cinetiche di disattivazione e sui meccanismi legati alle tecnologie di pastorizzazione non termica per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti IMF.

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