Effetto della fase di fermentazione dei chicchi sulla qualità del caffè

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori coreani [Haile & Kang, 2019], vengono riassunte le principali conoscenze, disponibili ad oggi, sul ruolo del processo di fermentazione dei chicchi nella definizione della qualità del caffè, illustrando le prospettive future sulla base delle attività di ricerca e sviluppo attualmente in corso.

Secondo gli autori, tale processo è fondamentale non solo per rimuovere la mucillagine, ma, se ben controllato, anche per sviluppare le principali caratteristiche sensoriali del prodotto. Tuttavia, se la fermentazione procede oltre i tempi raccomandati, i microorganismi possono ridurre la qualità del caffè in seguito alla formazione di note aromatiche indesiderate.

La microflora naturalmente presente durante il processo fermentativo può essere selezionata ed utilizzata come coltura starter. Tuttavia, le conoscenze relative a questa pratica sono ancora limitate. Inoltre, la maggior parte dei microrganismi ad oggi isolati non si è dimostrata in grado di migliorare la qualità sensoriale del caffè in modo significativo.

Cionondimeno, lo studio dimostra il forte impatto della fermentazione sull’aroma e sul sapore del prodotto. Concludendo, gli autori sostengono che l’individuazione delle colture starter più adatte a modulare la qualità del caffè richiede ulteriori approfondimenti che implicano l’integrazione di attività di ricerca multidisciplinari.

Riferimenti bibliografici: Haile & W.H. Kang, Journal of Food Quality, 2019, 1-6.

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