Influenza della composizione del prodotto e delle condizioni di stoccaggio sulla fioritura dei grassi nel cioccolato fondente

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Il cioccolato fondente è una miscela composta da solidi di cacao e saccarosio in una dispersione grassa, principalmente costituita da burro di cacao (CB). Tuttavia, per ottenere determinati requisiti tecnici ed economici, oggi, molti prodotti contengono una miscela di CB e di altri grassi vegetali che possono influenzare la qualità del cioccolato.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (da Silva et al., 2017), è stato quello di valutare gli effetti chimici e fisici provocati dall’utilizzo di grassi alternativi (sostituenti, CBS, o equivalenti, CBE, del CB) sulle caratteristiche qualitative di diverse formulazione di cioccolato fondente. I campioni sono stati conservati in condizioni ideali per 100 giorni a 20°C o variando la temperatura tra 20 e 33°C, monitorando i fenomeni di fioritura dei grassi.

I risultati evidenziano che in condizioni di stoccaggio ideali i prodotti contenenti CBS o CBE non presentano differenze significative da quello convenzionale (contenente solo CB). Tuttavia, quando i campioni vengono sottoposti a fluttuazioni di temperatura, la tendenza alla fioritura dei grassi varia a seconda della loro formulazione: tale tendenza è massima nel caso del cioccolato convenzionale e minima nel caso di quello contenente CBE.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti nello studio sono decisamente interessanti, soprattutto nell’ottica dello sviluppo di prodotti di cioccolato per il mercato dei paesi tropicali.

Riferimenti bibliografici

T.L.T. da Silva et al., Food Structure, 14, 2017, 68-75

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