L’interesse da parte dei consumatori per alimenti salutistici con caratteristiche simili a quelli freschi, rimanendo sicuri e con una prolungata shelf-life, è in continuo aumento. Tuttavia, l’ottenimento di tali caratteristiche attraverso l’utilizzo delle convenzionali tecnologie termiche è piuttosto difficoltoso.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Zhang et al., 2019], vengono illustrati gli sviluppi raggiunti nell’applicazione di nuovi trattamenti non termici (basati sull’utilizzo di luce ultravioletta pulsata, ultrasuoni (US), irradiazioni, plasma freddo o campi elettrici pulsati (PEF), elevate pressioni idrostatiche(HPP)) degli alimenti, illustrandone le prospettive future.
Secondo gli autori, tali trattamenti esercitano effetti minimi su colore, aroma, sapore e valore nutrizionale dei prodotti, assicurandone elevati livelli di sicurezza, conformi ai requisiti dei cosiddetti alimenti minimamente processati. Inoltre, in confronto con le tecnologie tradizionali, presentano tempi di trattamento più corti ed un’efficienza energetica superiore. Secondo lo studio, i vantaggi migliori si ottengono attraverso la combinazione di diverse tecnologie.
Ad esempio, gli alimenti sottoposti a PEF od a US prima del convenzionale processo di essiccamento o surgelamento non solo aumentano l’efficienza di questi ultimi, ma forniscono anche prodotti finali di qualità superiore. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori sforzi nell’ambito dello sviluppo di macchine su scala industriale e della standardizzazione dei nuovi processi siano ancora necessari per promuovere, in modo definitivo, l’applicazione delle tecnologie non termiche nel settore alimentare.
Riferimenti bibliografici
Z.-H. Zhang et al., International Journal of Food Science and Technologies, 54, 2019, 1-13
