Valutazione di diversi processi di essiccamento per il miglioramento della qualità di pasta senza glutine

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ucraini [Dubkovetskiy et al., 2019], sono stati investigati gli effetti di metodi di essiccamento differenti sulla qualità di pasta senza glutine, con lo scopo di migliorarla, minimizzando, al tempo stesso, la durata del processo e, di conseguenza, i costi operativi.

In particolare, per la sperimentazione, campioni a base di mais e, come controllo, campioni a base di frumento sono stati sottoposti ad essiccamento utilizzando i seguenti metodi: (A) convettivo, (B) mediante riscaldamento ad infrarossi e (C) una combinazione dei metodi A e B. I risultati dimostrano che, indipendentemente dalla tecnologia utilizzata, l’essiccamento della pasta a base di mais è lievemente più rapido rispetto a quello della pasta a base di frumento.

L’applicazione del metodo C permette di ottenere una significativa riduzione del consumo energetico, grazie ad un’intensificazione del processo dovuta al contemporaneo riscaldamento del prodotto mediante infrarossi e dell’aria della camera di essiccamento mediante convezione. Tuttavia, la qualità della pasta risulta leggermente inferiore rispetto a quella della pasta sottoposta al solo trattamento convettivo (A).

Infine, è stato osservato che applicando la tecnologia C nel primo periodo del processo (rimozione dell’acqua libera) e la tecnologia A nel secondo periodo del processo (rimozione dell’acqua legata) è possibile massimizzare la qualità di entrambi i prodotti (sia quello a base di mais, sia quello a base di frumento). In questo modo si ottiene anche una riduzione del consumo energetico pari a 1.1-1.35 volte in confronto al convenzionale essiccamento convettivo.

Riferimenti bibliografici: I. Dubkovetskiy et al., Journal of Hygienic Engineering and Design, 29, 2019, 151-159.

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