Influenza del contenuto in solidi solubili e di trattamenti ad alta pressione sulla qualità di pure di mango

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Ramaswamy & Gundurao, 2019), sono stati valutati gli effetti di trattamenti ad alta pressione sulle caratteristiche reologiche di puree di mango arricchite con proteine di siero di latte.

Nella prima parte della sperimentazione, il contenuto in solidi solubili del prodotto è stato diminuito, mediante aggiunta di acqua distillata, dal valore originale di 28° Brix a livelli pari a 26, 23, e 20° Brix. A ciascun campione sono stati, quindi, aggiunti livelli di proteine differenti, nell’intervallo compreso tra il 2 e l’8%.

I risultati dimostrano che l’applicazione delle alte pressioni (a 425-575 MPa fino a 6 min) provoca un aumento progressivo dei moduli elastico (G’) e dissipativo (G’’), nonché della viscosità delle puree. I valori di G’ sono superiori a quelli di G’’, evidenziando un comportamento del prodotto simile a quello di un gel.

Nella seconda parte della sperimentazione sono stati condotti ulteriori test variando simultaneamente i contenuti di solidi solubili e di proteine, ma mantenendo il contenuto di solidi totali costante e pari al 28%. Gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni sono risultati simili a quelli osservati nella prima parte di sperimentazione.

L’influenza positiva di un maggior contenuto di proteine viene annullata da quella negativa di un minor contenuto di solidi totali, compromettendo la qualità reologica del prodotto. Infine, è stato osservato che i campioni addizionati con un livello di proteine pari al 2-5% e trattati a 500 MPa per 3 min presentano una buona qualità sensoriale ed un maggior contenuto proteico rispetto al prodotto convenzionale.

Riferimenti bibliografici: H.S. Ramaswamy & A. Gundurao, Foods, 8, 2019, 1–13.

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