Approccio semi-automatico per la caratterizzazione di cioccolato fondente mediante analisi NMR e multivariata

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La determinazione dell’origine geografica del cioccolato è sempre più importante a causa dell’aumento della diffusione di varietà di cacao di elevata qualità, specialmente nel caso in cui il valore del prodotto deriva dal fatto di essere caratterizzato da una singola origine.

Per questo scopo, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori britannici (Le Gresley & Peron, 2019), viene proposto un nuovo metodo, semplice e non-distruttivo, basato sull’utilizzo della risonanza magnetica nucleare (RMN) in combinazione con l’analisi delle componenti principali (PCA).

In particolare, per la sperimentazione sono stati utilizzati campioni di cioccolato fondente caratterizzati da tre origini differenti (Perù, Madagascar e Venezuela), mentre l’analisi PCA è stata applicata a 42 composti chimici comuni a tutti i prodotti. In sintesi, i risultati dimostrano l’elevato potenziale della metodologia nel discriminare, in modo affidabile, i campioni in funzione della loro origine.

Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari utilizzando prodotti appartenenti ad una più ampia varietà di origine geografica. Infine, secondo gli autori, il metodo proposto è potenzialmente utilizzabile per classificare il cioccolato anche in funzione della tipologia di processo a cui è stato sottoposto il cacao (i.e., tipo di processo di fermentazione, di essiccamento, etc.).

Riferimenti bibliografici: Le Gresley & J.- M.R. Peron, Food Chemistry, 275, 2019, 385-389

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