Nella cottura in forno vi sono tre fasi fondamentali: sviluppo, cottura e colorazione/ essiccazione. Nell’ultima fase, che occupa almeno un terzo della lunghezza complessiva del forno, il prodotto perde umidità e diminuisce la conducibilità termica a causa della crosta superficiale che si ispessisce e agisce come una propria barriera nei confronti del calore.

Ne consegue che la rimozione dell’eccesso di umidità – rimasto al termine della fase di colorazione – è un compito assai arduo, tenuto conto che il prodotto non deve essere troppo cotto. Una delle conseguenze della cottura a elevate temperature è la formazione di acrilammide, ma la soluzione è nella tecnologia di essiccazione Stalam RF.

Il campo elettromagnetico in radiofrequenza, grazie alla caratteristica di trasferire energia al prodotto direttamente al cuore, consente un processo di essiccazione non influenzato dalla presenza della crosta superficiale. In pratica, combinando il forno tradizionale con un “post-forno” a radiofrequenze è possibile gestire il processo in modo tale che il forno tradizionale svolga le fasi di cottura e sviluppo e il tunnel a radiofrequenze quella di essiccazione.