Variazione del tempo e della temperatura dei processi di pastorizzazione/sterilizzazione: effetto sulla qualità della salsa di pomodoro

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori lettoni [Kirse-Ozolina et al., 2019], è stata valutata la possibilità di utilizzare condizioni operative dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione della salsa di pomodoro differenti da quelle convenzionalmente applicate a livello industriale.

In particolare, durante la sperimentazione, i test sono stati eseguiti variando i tempi di riscaldamento (15-20 min), mantenimento (1-10 min) e raffreddamento (20-24 min), cosi come la temperatura (95-110°C). I dati ottenuti sono stati, quindi, utilizzati per determinare le costanti cinetiche del processo. Misurando la temperatura del prodotto ad intervalli di tempo pari ad 1 min, è stato possibile ottenere gli indici di letalità (F) per ogni condizione testata.

I seguenti valori sono stati considerati come riferimento industriale: F85 = 5 min con Z (incremento di temperatura necessario per ottenere una riduzione decimale della popolazione microbica considerata) = 8.9°C. I campioni sono stati, inoltre, analizzati in termini di: pH, attività dell’acqua, conte microbiche totali e numero di unità formanti colonie di clostridi solfito-riduttori.

I risultati dimostrano che i valori di riferimento di F e Z possono essere raggiunti utilizzando le seguenti condizioni di tempi di riscaldamento-mantenimento-raffreddamento e temperatura: (i) 20-10-20/95, (ii) 20-5-20/110 oppure (iii) 20-5-24/110 (min/ºC). Concludendo, gli autori evidenziano che i dati ottenuti dimostrato la possibilità di diminuire la severità dei trattamenti termici utilizzati a livello industriale, migliorando la qualità della salsa di pomodoro, senza comprometterne la sicurezza.

Riferimenti bibliografici, Kirse-Ozolina et al., 18th International Scientific Conference Engineering for Rural Development, Jelgava, 22.-24.05.2019, 1140-1146

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