Formulato un nuovo miglioratore del pane ricavato dagli scarti delle mele

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I ricercatori di Micro4Food (Bolzano) hanno messo a punto un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per incrementare il tenore di fibre nel pane e migliorarne il profilo nutrizionale.

Il prodotto è frutto della collaborazione tecnico scientifica tra Micro4Food Lab e Pan Surgelati, azienda nota per la produzione di strudel. Gli scarti di lavorazione delle mele usate per lo strudel sono fermentati da batteri lattici provenienti dalla collezione di microorganismi di Micro4Food Lab e dagli scarti stessi. Dopo la fermentazione, gli scarti di mela sono essiccati e trasformati in una polvere da miscelare alla farina, in quantità comprese tra il 5 ed il 10%.

Precedenti sperimentazioni con scarti di lavorazione di frutta o verdura non avevano dato risultati soddisfacenti dal punto di vista reologico e sensoriale, mentre gli scarti di lavorazione delle mele migliorano il profilo aromatico, la viscosità dell’impasto, limitano la contaminazione da muffe e rallentano il raffermamento. L’ingrediente ricavato dalle mele trattiene l’umidità permettendo al pane di restare più morbido a lungo.

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