La qualità nutrizionale dei derivati del pomodoro è influenzata non solo dai processi di trasformazione, ma anche dalle condizioni di stoccaggio del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori serbi (Zdravković et al., 2019), viene analizzata la degradazione dei carotenoidi (licopene e beta-carotene) e la perdita di attività antiossidante in polpa di pomodoro pastorizzata, durante un periodo di conservazione di un anno.
In particolare, il prodotto è stato trattato per 7 min a 100°C e, quindi, sottoposto alle seguenti condizioni di stoccaggio: (i) luce a 20°C, (ii) buio a 20°C e (iii) buio a 4°C. I risultati dimostrano che il beta-carotene presenta una velocità di degradazione significativamente superiore rispetto a quella del licopene, indipendentemente dalla modalità di conservazione della polpa.
Per entrambi i carotenoidi, inoltre, tale degradazione è più marcata nei primi due mesi di stoccaggio nel caso dei campioni mantenuti a 20°C in condizione di luce. Il campione più stabile, dal punto di vista sia della composizione, sia dell’attività antiossidante, è risultato quello stoccato al buio a 4°C.
Concludendo, gli autori sostengono che l’applicazione del processo di pastorizzazione provoca differenti fenomeni degradativi, come l’auto-ossidazione e l’isomerizzazione del beta-carotene. Ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare in modo dettagliato i meccanismi che regolano tali fenomeni, con lo scopo di ottimizzare i processi termici ed ottenere prodotti di elevata qualità nutrizionale anche dopo prolungati periodi di conservazione.
Riferimenti bibliografici, J.M. Zdravković et al., Bulgarian Chemical Communications, 51, 2019, 604-610.
