La domanda da parte dei consumatori per alimenti sicuri e di elevata qualità è in costante aumento. Tuttavia, i convenzionali trattamenti termici garantiscono la sicurezza microbiologica dei prodotti a scapito di una certa perdita dei loro contenuti nutrizionali. Di conseguenza, l’industria del settore necessita di processi non termici da utilizzare per la conservazione degli alimenti.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Mandal et al., 2020], viene valutato il potenziale utilizzo della luce pulsata (PL) come tecnologia di decontaminazione, evidenziandone i vantaggi e le limitazioni. Gli autori evidenziano che l’esposizione degli alimenti a questi impulsi (nelle regioni dell’infrarosso, del visibile e dell’ultravioletto) provoca la morte delle cellule microbiche, rendendo il prodotto sicuro a temperatura ambiente.
Secondo lo studio, la tecnologia PL rappresenta un metodo di decontaminazione efficace, rapido e blando e le sue applicazioni sono in continuo aumento nel caso delle superfici non solo degli alimenti, ma anche di quelle dei sistemi di confezionamento. Tuttavia, tale tecnologia, a causa della forma spesso non uniforme e dell’opacità dei prodotti, non può essere utilizzata per processi di sterilizzazione, ma solo per la riduzione della carica microbica.
Inoltre, l’applicazione della PL è particolarmente difficoltosa nel caso di alimenti in forma granulare, come i cereali o le spezie, a causa dell’effetto ombra delle superfici che non permette alla luce di raggiungere i microrganismi. Ulteriori approfondimenti sono, quindi, necessari per superare queste limitazioni e per analizzare altri aspetti come, ad esempio, la capacità della PL di aumentare gli attributi nutrizionali dei prodotti, con conseguenti nuove opportunità di utilizzo come tecnologia di biofortificazione.
Riferimenti bibliografici, Mandal et al., Applied Sciences, 10, 2020, 1-40.
