Effetto dei principali parametri del processo 3D-printing sulla qualità di diverse formulazioni di biscotti

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Uno dei principali vantaggi della tecnologia 3D-printing consiste nella possibilità di variare facilmente le proprietà degli alimenti in termini di struttura, forma e contenuto nutrizionale. Tuttavia, la qualità dei prodotti finali dipende fortemente sia dalle formulazioni, sia dai parametri di processo.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Varghese et al., 2020], sono stati analizzati gli effetti della temperatura (variata nell’intervallo 27-30°C) e della densità di riempimento (i.e., densità della struttura del materiale al momento della deposizione, variata nell’intervallo 50-100%) sulla qualità di differenti formulazioni di biscotti (rapporto acqua:burro pari a 3:10 e 6:5) preparate mediante 3D-printing.

In particolare, i campioni sono stati valutati per quanto riguarda la durezza, il comportamento reologico e la microstruttura. I risultati dimostrano che l’impasto così preparato presenta un comportamento elastico con valori del modulo elastico superiori rispetto a quelli del modulo viscoso. La durezza dei campioni è influenzata dal rapporto acqua:burro, dalla temperatura di processo e dalla densità di riempimento.

Inoltre, è stato osservato che un aumento del valore di quest’ultimo parametro provoca un incremento della porosità chiusa (i.e., le cavità che non comunicano con l’esterno), una diminuzione della porosità aperta (i.e., le cavità che comunicano con l’esterno) del prodotto e richiede un prolungamento del tempo di cottura.

In sintesi, lo studio permette di confermare che per sviluppare biscotti di qualità mediante la tecnologia 3D-printing è necessario considerare sia i principali parametri di processo, sia la formulazione del prodotto.

Riferimenti bibliografici, Varghese et al., Foods, 9, 2020, 1-14.

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