Nuovi approcci tecnologici per ridurre il contenuto di fruttani in pane a base di farina di segale

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La sindrome dell’intestino irritabile è un disturbo della funzione intestinale che colpisce una frazione significativa della popolazione europea. Uno dei principali metodi per contrastare tale disturbo è costituito dall’implementazione di una dieta con ridotti contenuti di oligosaccaridi (come i fruttani), disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi [Pejcz et al., 2020], è stata valutata l’efficacia dell’utilizzo di lievito madre preparato con Lactobacillus plantarum nel ridurre il contenuto di fruttani in pane a base di farina di segale (endosperma o integrale), particolarmente ricca di questi oligosaccaridi. In particolare, per la sperimentazione i campioni sono stati lievitati senza e con lievito madre, in quest’ultimo caso variando anche il tempo di lievitazione (nell’intervallo 90-180 min).

I risultati dimostrano che l’endosperma permette di ottenere un pane caratterizzato da un volume maggiore e da una qualità sensoriale migliore in confronto con i campioni preparati con la farina integrale. È stato, inoltre, osservato che l’applicazione del lievito madre diminuisce in modo marcato il contenuto di fruttani del prodotto (da 2.6 ad 1.9 g/100 g).

Al contrario, il prolungamento del tempo di lievitazione non esercita alcun effetto significativo. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare, ad esempio, l’effetto di lievito madre preparato con altri ceppi batterici.

Riferimenti bibliografici, Pejcz et al., European Food Research and Technology, 246, 2020, 1839–1846.

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