Effetto della combinazione delle elevate pressioni idrostatiche e di un blando trattamento termico sulla qualità di conserve di fragole

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I trattamenti ad alta pressione rappresentano un processo di conservazione blando in grado di disattivare i microrganismi patogeni e deterioranti negli alimenti, conservandone le caratteristiche di freschezza.

In questo modo si ottiene una shelf-life prolungata rispetto a quella di un prodotto non trattato. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi (Timmermans et al., 2020), è stato quello di valutare se attraverso la combinazione delle elevate pressioni idrostatiche con un blando trattamento termico sia possibile ottenere conserve di frutta stabili.

Per la sperimentazione sono stati utilizzati campioni di purea di fragole addizionati con ascospore di due ceppi fungini resistenti al calore, Talaromyces macrosporus ed Aspergillus fischeri. Nello studio sono stati, quindi, analizzati gli effetti delle fasi del processo e della conservazione a temperatura ambiente, per 2 settimane, sulla vitalità di tali ascospore.

I risultati dimostrano che il trattamento combinato garantisce una velocità di disattivazione molto più rapida rispetto ad un processo termico da solo. È stato, inoltre, osservato che applicando pressioni ≥ 600 MPa e temperature ≥ 85°C, per un tempo di mantenimento pari a 13 minuti, le conserve rimangono stabili per 14 giorni a temperatura ambiente.

Concludendo, gli autori evidenziano che ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare gli effetti del trattamento combinato su altri parametri qualitativi del prodotto, come quelli sensoriali.

Riferimenti bibliografici: Timmermans et al., International Journal of Food Microbiology, 325, 2020, 108629

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