I vegetali freschi o minimamente processati sono spesso consumati crudi e possono essere soggetti alla contaminazione da parte di numerosi microrganismi patogeni. In questo contesto, nel presente lavoro vengono analizzati i principali strumenti, non di tipo chimico, ad oggi proposti, per la prevenzione ed il controllo dello sviluppo microbico su questa categoria di prodotti.
Negli ultimi anni si propone lâimpiego di estratti vegetali, come oli essenziali (OE) ed idrolati (ID). Ad esempio, è stata dimostrata lâefficacia dellâOE di cannella nel ridurre lâadesione di Salmonella enterica su insalata, con un effetto protettivo fino a 120 h ad 8°C. Sullo stesso vegetale, anche lâOE di chiodi di garofano è risultato attivo nei confronti di Listeria monocytogenes, con effetto sia di disgregazione del biofilm, sia di riduzione di alcune attivitĂ enzimatiche del microrganismo, seppure con qualche effetto negativo sul colore del prodotto.
LâOE di timo si è dimostrato efficace nel ridurre la popolazione di Aeromonas spp. su peperoni crudi. Ă stato, inoltre, osservato che lâOE di semi di coriandolo, applicato su carote, è in grado di ridurre lo sviluppo di S. enterica fino a 24 h a 10°C, senza alterare il colore del vegetale. Sempre su carote, gli ID di rosmarino e di timo sono efficaci nel ridurre la carica di Escherichia coli, giĂ dopo 60 minuti dallâapplicazione, mentre lâID di alloro è efficace nel ridurre la popolazione di L. monocytogenes, S. Typhimurium ed Escherichia coli su lattuga, senza impatto significativo sul profilo sensoriale del prodotto.
In conclusione, OE ed ID si sono dimostrati versatili ed idonei antimicrobici per unâampia varietĂ di vegetali, risultando efficaci nel contenimento sia della carica microbica totale, sia di specifiche popolazioni di patogeni. Ulteriori approfondimento sono, comunque, necessari per ottimizzare e stabilizzare le formulazioni, in vista di un loro diffuso impiego in ambito industriale.
Riferimenti bibliografici, Serio et al., Natural 1, 20, 2020, 48
