Il controllo della qualità nell’industria della carne bovina, oltre che per motivi sanitari, è spesso limitato alla valutazione della qualità della carcassa sulla base della muscolosità e del contenuto di grasso.
Ad oggi, questo settore industriale manca di metodi affidabili, che siano anche rapidi, oggettivi ed economici, per predire i tratti fisici dei prodotti, da applicare in linea nei macelli. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Savoia et al., 2020), viene proposto l’utilizzo della spettrometria nel controllo qualità di carcasse bovine.
In particolare, i test di calibrazione sono stati eseguiti acquisendo gli spettri mediante due strumenti portatili differenti: uno spettrometro Vis-NIR (visibile-vicino infrarosso) ed uno spettrometro Micro-NIR. Tali spettri sono stati ottenuti analizzando la superficie del muscolo Longissimus thoracis di 1166 carcasse bovine di razza Piemontese.
Come riferimento, campioni dello stesso muscolo sono stati sottoposti anche a convenzionali analisi strumentali. I risultati dimostrano che le statistiche di validazione dei due strumenti sono simili. In particolare, è stato osservato che le previsioni del colore e delle perdite di sgocciolamento sono affidabili, mentre per gli altri tratti (pH, perdite di liquidi in cottura e tenerezza) sono meno promettenti.
Inoltre, i test evidenziano che entrambi gli spettrometri sono in grado di catturare le principali fonti di variazione della maggior parte dei parametri considerati. In sintesi, i risultati fin qui ottenuti sono incoraggianti, ma richiedono ulteriori approfondimenti per migliorare la performance degli strumenti su un più ampio numero di tratti qualitativi.
Riferimenti bibliografici, Savoia et al., Meat Science, 161, 2020, 108017
