L’elevata concentrazione di fibre, proteine, sali minerali e composti funzionali rende gli sfarinati integrali ottenuti da granelle alternative al frumento (come, ad esempio, legumi e pseudo-cereali) ingredienti ad alto valore nutrizionale, di grande interesse sia per l’industria alimentare, sia per i consumatori.
Il loro impiego su larga scala è, tuttavia, limitato da scarse proprietà tecnologiche ed organolettiche e dalla presenza di composti anti-nutrizionali che ne riducono la digeribilità. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un protocollo biotecnologico, basato su germinazione e successiva fermentazione con batteri lattici (una miscela di ceppi di Lactobacillus rossiae, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sanfranciscensis), finalizzato al miglioramento della qualità di granelle di frumento, orzo, cece, lenticchia e quinoa.
Gli autori evidenziano il fatto che la fermentazione permette un ulteriore miglioramento delle caratteristiche nutrizionali delle granelle germinate, grazie al rilascio di peptidi ed amminoacidi liberi, composti fenolici e fibra solubile, diminuendo, al tempo stesso, la concentrazione di composti anti-nutrizionali.
Infine, tutti i pani fortificati ottenuti con gli sfarinati cosi trattati sono risultati accettabili dal punto di vista sensoriale, essendo giudicati, per gusto ed olfatto, paragonabili a pani a lievitazione naturale, ad eccezione di quello ottenuto dall’impasto fermentato di cece germinato.
Concludendo, gli autori sostengono che il protocollo proposto non è solamente efficace, ma si basa anche su processi sicuri, economici e tradizionali come la germinazione e la fermentazione.
Riferimenti bibliografici,Montemurro et al., Tecnica Molitoria, 71, 2020, 47-74
